Gebackene Auberginen-Tomaten-Türmchen

Zutaten für 4 Portionen

• 220 g LUZERNER
• 2 mittelgrosse Auberginen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 EL frischer Thymian
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Langkornreis
• je 1 rote, gelbe und grüne Peperoni, entkernt, fein gewürfelt
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, mit dem Grün in feine Ringe geschnitten
• 1 Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
• 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
• 6 EL Olivenöl extra vergine
• 4 grosse Fleischtomaten, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 4 Holzspiesse zum Fixieren

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Auberginenscheiben mit wenig Thymian, Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.

Den Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Mit Peperoniwürfeln, Frühlingszwiebeln, Petersilie, abgeriebener Zitronenschale, Olivenöl und Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auberginenscheiben aus dem Ofen nehmen und mit je 1 Tomatenscheibe belegen. 5 Minuten im Ofen heiss werden lassen. Abwechselnd mit 1 Scheibe LUZERNER zu 4 gleich hohen Türmchen aufschichten. Mit je einem Holzspiess fixieren, anrichten und mit lauwarmem Reissalat servieren.

Nach Belieben mit Thymianzweigen garnieren.

Zubereitungszeit:

Ca. 45 Minuten